David Moreno: México y Mallorca se encuentran en el Mexiterráneo
El chef mexicano David Moreno, al frente de la propuesta gastronómica de Can Simoneta, en Canyamel, ha construido en Mallorca una cocina con identidad propia. Su concepto, bautizado como Mexiterráneo, conecta las raíces culinarias de México con los ingredientes, sabores y tradiciones de la isla.
En una conversación con David Aparicio para el número 4 de la revista OMOTENASHI, el chef nos habla de su trayectoria, de la evolución de su cocina y del trabajo que hay detrás de cada servicio.
De México a Mallorca
David Aparicio: Para quienes todavía no te conocen, ¿qué te trajo de México a Mallorca?
David Moreno: Salí de México para continuar mi formación en Barcelona, donde estudié la especialidad de postres de restaurante en Espaisucre. Mi idea era estar un año y regresar, pero empecé a descubrir nuevos ingredientes, sabores y formas de entender la cocina. Al terminar, me ofrecieron un trabajo en Palma de Mallorca. Allí conocí a Andreu Genestra, con quien trabajé durante cinco años, hasta llegar finalmente a Can Simoneta.
D.A.: Has viajado y conocido diferentes culturas gastronómicas. ¿Cómo surge el concepto Mexiterráneo?
D.M.: Surgió cuando me preguntaron qué hacía diferente mi cocina. Me di cuenta de que lo que realmente me diferenciaba eran mis raíces mexicanas. Al principio quería hacer cocina mediterránea con toques mexicanos, pero con el tiempo el concepto evolucionó hacia una cocina mexicana con ingredientes y matices mediterráneos. De ahí nace el Mexiterráneo.
D.A.: ¿Cómo reaccionó el público mallorquín ante esta propuesta?
D.M.: Al principio muchos esperaban encontrar la cocina mexicana más conocida internacionalmente: nachos, guacamole o totopos. Cuando descubrieron que la gastronomía mexicana va mucho más allá y que tiene una enorme riqueza, empezaron a disfrutar mucho de la propuesta.
D.A.: ¿Qué plato representa mejor esa unión entre México y Mallorca?
D.M.: La cochinita pibil es un buen ejemplo. Es una receta tradicional del sur de México que hemos adaptado utilizando productos de Mallorca, como el porc negre y el tap de cortí. Buscamos unir lo mejor de los dos territorios en un mismo plato.
D.A.: ¿Qué ingredientes mallorquines te han sorprendido especialmente?
D.M.: Me gustan mucho las cuatro especias y el tap de cortí, porque me recuerdan a algunos chiles mexicanos. También he descubierto variedades locales con más intensidad y picante. Cuando encuentro un ingrediente nuevo, intento relacionarlo con mis raíces y llevarlo a mi cocina.
D.A.: ¿Ha sido difícil adaptar la intensidad de la cocina mexicana al público europeo?
D.M.: Sí, porque hay que ajustar algunos parámetros. También es importante explicar que no toda la cocina mexicana es picante. En México, muchas veces el picante se sirve aparte y cada persona decide cuánto quiere añadir.
D.A.: Defines tu propuesta como una cocina mexicana evolutiva. ¿Qué significa?
D.M.: Significa que no queremos reproducir la cocina mexicana más típica, sino llevarla un paso más allá. Partimos de nuestras raíces, pero las hacemos evolucionar mediante nuevos productos, técnicas e influencias mediterráneas.
D.A.: ¿Qué diferencia existe entre trabajar en un restaurante convencional y hacerlo en un proyecto de alta gastronomía?
D.M.: Principalmente, la exigencia y la regularidad. El cliente debe vivir la misma experiencia tanto si viene a principio como a final de temporada. No puede haber altibajos. Mantener esa continuidad requiere mucha disciplina y trabajo por parte de todo el equipo.
D.A.: ¿Conseguir una Estrella Michelin es uno de tus objetivos?
D.M.: Creo que cualquier cocinero la contempla como una meta, pero los reconocimientos deben llegar como consecuencia del trabajo. Para mí es más importante que cada cliente se marche contento y haya disfrutado de la experiencia.
D.A.: ¿Cómo es un día habitual de trabajo durante la temporada?
D.M.: Empiezo el día llevando a mi hija al colegio y después voy al restaurante. Allí hablamos con el equipo, organizamos la producción y preparamos los servicios de mediodía y noche. Son jornadas que pueden durar unas doce horas, pero cuando disfrutas de lo que haces, el tiempo pasa muy rápido.
D.A.: Has recibido reconocimientos como Chef Revelación 2024. ¿Qué significan para ti?
D.M.: Son un impulso y una alegría, pero siempre digo que no son logros individuales. David Moreno no es una sola persona: detrás hay un equipo de unas quince personas que trabaja cada día para que el proyecto funcione.
D.A.: ¿Qué futuro imaginas para el Mexiterráneo?
D.M.: Queremos seguir desarrollándolo y hacerlo accesible a más personas. Por eso también hemos llevado el concepto al formato food truck, para que pueda disfrutarlo un público más amplio sin necesidad de acudir a una experiencia gastronómica de precio elevado.
D.A.: ¿Qué consejo darías a quienes quieren salir de su país o abandonar su zona de confort?
D.M.: Que entiendan que no será fácil, pero que tengan el valor de hacerlo. Existen muchas culturas y cocinas todavía poco conocidas, y compartirlas también es una forma de enriquecer el mundo.
D.A.: Sabemos que te gusta la música. ¿También está presente en la cocina?
D.M.: Sí, aunque ponemos música instrumental y muy sutil para mantener la concentración. En la sala sí nos piden música mexicana, como rancheras o cumbia, para reforzar la experiencia y hacer que la gente se sienta un poco más cerca de México.
D.A.: Para terminar, ¿alguna recomendación personal?
D.M.: Ahora estoy viendo The Bear. Es una serie muy buena y muy realista, aunque para los cocineros puede ser bastante intensa.
Descubre la entrevista completa
Esta entrevista forma parte de nuestro podcast Hospitality Talks. Si quieres ver la entrevista completa con todas las reflexiones de David Moreno accede al enlace o reproduce el vídeo.
Lee artículo completo en nuestra revista Omotenashi
Puedes leer la versión ampliada de esta conversación en el número 4 de la revista OMOTENASHI
